お茶に含まれる「テアニン」という成分をご存知でしょうか。
同じお茶に含まれているカテキンやカフェインほど有名ではありませんが、テアニンには、古来より私たちの健康を支えるという、とても大きな力が秘められています。
お茶の旨味を左右するテアニンの健康パワーを知り、美味しく健康的な毎日を送りましょう。
それでは、テアニンのあまり知られていない耳寄りな情報をご紹介します。

オルニチンは、えのきなどのきのこ類やキハダマグロなどの魚類にも含まれていますが、「しじみ」がもっとも有名です。

テアニンとは、緑茶に含まれている旨味成分のことです。
旨味成分というくらいなので、美味しい緑茶、つまり高級なお茶ほどテアニンは多く含まれています。※1、2
そもそもお茶にはとてもたくさんの種類があるのですが、実は緑茶もウーロン茶も紅茶も、同じチャ（またはチャノキ）と呼ばれる、ツバキ科属に分類される植物から作られています。
チャは学名ではカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）といい、ツバキの仲間であるため、チャの葉とツバキの葉を比べると非常によく似ています。※1
チャの中にもいろいろな種類があり、大きくはアッサム種と中国種の2種類に分類されています。
インドにあるアッサム種は、高木で葉の長さは10～18cmととても大きく、カテキンの含有量が多くアミノ酸が少ないという特徴から、紅茶によく利用されています。
一方、日本や中国で栽培される中国種は、低木で葉の長さは3～5cmと小ぶりで、寒さに強く旨味のもととなるアミノ酸を多く含み、苦渋味成分であるカテキンの量が少ないため、緑茶やウーロン茶に使われています。※1

同じチャから作られている緑茶やウーロン茶、紅茶ですが、その風味や香りは全く異なるものです。
いずれも、茶葉を摘み、揉み、乾かすといった作業はどれも同じです。
しかし、この作業の途中で異なった作業が加わったり、細かい順番が違うことで、それぞれ作り出される特徴があり、お茶はどんどんと変化をとげていきます。
中でもテアニンを多く含む緑茶は、茶葉を発酵させずに製造した不発酵茶と呼ばれる製法で作られており、次のような種類があります。※1

• 玉露
• 抹茶
• かぶせ茶
• 煎茶
• 玉緑茶（ぐり茶）
• 番茶など

緑茶に含まれる成分には、渋み成分のカテキン、苦み成分であるカフェイン、うま味成分のテアニンといったものがあります。
中でもテアニンは緑茶特有の成分で、コンブから抽出される旨味成分であるグルタミン酸とよく似た構造を持っています。※1、2、3

お茶の旨味成分といわれるテアニンは、1950年に日本人の瀬戸弥二郎博士が発見しました。
玉露から発見したことから、茶の旧学名であるThea sinensisにちなみ、テアニンと命名されました。
茶の旨味成分といわれるテアニンですが、実は、テアニンだけでは強い旨みが出ているとは限りません。
例えば、コンブに含まれるグルタミン酸も旨み成分ですが、これよりもずっと弱い旨味しか感じることができないといわれています。
ところで、グルタミン酸もカツオなどから抽出されるイノシン酸を組み合わせると、旨味が増すことがよく知られています。
グルタミン酸とイノシン酸はいずれもアミノ酸の一種です。
アミノ酸の一種であるテアニンも、他のアミノ酸と組み合わせることで旨味を強く感じられるようになっています。※4、5

じつはお茶の味は旨味だけではなく、その他にも苦味や渋みも味を決める重要な要素となっています。
お茶の旨味を決めるアミノ酸は、テアニンの他にも15種類ほどが茶葉に含まれているのですが、テアニンの含有量はアミノ酸の約50％を占めています。
茶葉により旨味や苦渋味が変化するのは、茶樹の栽培条件によって栄養素の生成される量が異なるからです。
チャは根から窒素化合物を吸収し、テアニンなどのアミノ酸を合成して成長していきます。
茶畑では旨味成分をどんどん増やそうと肥料を使うのですが、旨味成分は新茶に強く現れるために番茶以降では弱くなってしまいます。
このため、二番茶以降の茶よりも新茶の方が美味しいのです。
また、お茶にはアミノ酸、カテキン、カフェイン以外にもビタミンやミネラルも含まれていますが、これらの成分は味にはあまり関係していないといわれています。※1、3、4、5

※2　J-STAGE　1.緑茶成分テアニンの向精神作用について / 2019年9月27日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsbpjjpp/27/4/27_177/_pdf
※1　おいしいお茶の秘密　三木　雄貴秀（著）　2019年3月　初版第1刷発行　SBクリエイティブ出版
※3　ＮＨＫ出版からだのための食材大全　ＮＨＫ出版編　池上 文雄(監修)、加藤 光敏(監修)、河野 博(監修)、三浦 理代(監修)、山本 謙治(監修)　2018年11月第1刷発行　ＮＨＫ出版
※4　健康食品・サプリ[成分]のすべて　ナチュラルメディシン・データベース　日本対応版＜第6版＞　日本医師会/日本歯科医師会/日本薬剤師会 (監修)　2019年7月第6版第1刷発行　同文書院
※5　今日からモノ知りシリーズ　トコトンやさしいアミノ酸の本　味の素株式会社編　2017年3月初版1刷発行　日刊工業新聞社

アミノ酸は旨味成分といわれていますが、私たちの体でいうとたんぱく質の構成要素です。
人間の体の約20％はたんぱく質でできているのですが、このたんぱく質はアミノ酸がつながってできたものです。
アミノ酸はアミノ酸の中のアミノ基とよばれる部分と、別のアミノ酸のカルボキシ基とよばれる部分でつながることができるのですが、これはペプチド結合といわれています。
アミノ酸が2個から数十個つながったものはペプチド、数百個以上ものアミノ酸がつながったものがたんぱく質とよばれています。※6
このようにアミノ酸がたくさん集まってできるたんぱく質は、たった20種類のアミノ酸からできています。
アミノ酸のつながった数と、アミノ酸の配列は実にさまざまで、たんぱく質の種類はおよそ10万種類にも及びます。
また、このたんぱく質は体を作っているだけではなく生命活動の多くを担い、体内ではエネルギーを作り出したり、ホルモンとなって体の調整を行ったり、体にとっての異物から守ったりと、いろいろな反応に関わっています。

アミノ酸は必須アミノ酸と非必須アミノ酸に部類されるのですが、必須アミノ酸は体内で合成することができないため、食べ物から摂取しなければいけません。
一方、非必須アミノ酸は体内で合成することができるため、食べ物から摂取することが必須とはされていません。
しかし、非必須アミノ酸も体内では重要な働きがあり、決して不要なアミノ酸というわけではありません。
それでは体を支える20種類のアミノ酸をみてみましょう。※5

（必須アミノ酸9種）

• イソロイシン
• バリン
• ロイシン
• スレオニン
• トリプトファン
• ヒスチジン
• フェニルアラニン
• メチオニン
• リジン

（非必須アミノ酸）

• アラニン
• アルギニン
• グリシン
• グルタミン
• グルタミン酸
• システイン
• セリン
• プロリン
• アスパラギン
• アスパラギン酸
• チロシン

これらのアミノ酸の中にテアニンが入っていないことにお気づきでしょうか。
それもそのはず、テアニンはグルタミン酸とエチルアミンという物質が結合したアミノ酸だからなのです。※1、5

それでは、緑茶に含まれる健康成分であるテアニンはどのような働きがあるのでしょう。
テアニンは体内に取り入れられると、セロトニンの減少とカテコールアミンの増加をもたらします。※7
この働きは眠気を減少させることでも知られているのですが、その一方でリラックスした状態と同じ状態をつくり出すとされています。
テアニンのもつこうした効果は、私たちを深い眠りへと導き、さわやかな目覚めにつながっていきます。※7、8、9

しっかり眠り、爽やかに目覚め、その日1日を元気に過ごすことは、体も心も元気にする重要な生活習慣です。※1、7、8、9

※7　J-STAGE　L-テアニンのヒトの脳波に及ぼす影響 / 2019年9月27日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/72/2/72_2_153/_pdf/-char/ja
※8　 J-STAGE　L-テアニンによる日中眠気に対する評価の研究 / 2019年9月27日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjpa/13/1/13_KJ00004881820/_pdf/-char/ja
※9　e-ヘルスネット　睡眠と生活習慣病との深い関係 / 2019年9月27日閲覧
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/heart/k-02-008.html
※1　おいしいお茶の秘密　三木　雄貴秀（著）　2019年3月　初版第1刷発行　SBクリエイティブ出版
※5　今日からモノ知りシリーズ　トコトンやさしいアミノ酸の本　味の素株式会社編　2017年3月初版1刷発行　日刊工業新聞社
※6　アミノエビデンス　大谷勝（著）　2006年12月　初版第2刷発行　現代書林出版

健康パワーが詰まったテアニン。
どうせなら美味しく頂きたいものですよね。
それでは、美味しい緑茶を見分ける方法をご紹介しましょう。

店頭で売られているお茶は光や酸素、水分などで変質しないようアルミの密閉袋に入れられています。
アルミは光を通さないだけではなく、気体の遮断性も高い性質があります。
一昔前では、アルミ袋に入れられ、中はほぼ真空状態にされたペタッとした袋を見かけましたが、現在では振ると茶葉が動く形になっているものが多くなっています。
これは、中に窒素を充填することで、酸化が起こりにくくなる処置を行っているためです。
中身の見えない茶葉も、このようにパッケージに工夫が施され、美味しさが保たれています。※1
それでは店頭で茶葉をみせてくれるような専門店では、どのような見た目の茶葉を選ぶとよいでしょうか。

• 茶葉がねじれていたり、縦長に丸まっていて細い
• あまり厚みがない
• 色が鮮やか
• 大きさや太さが均一
• 粉や茎が少ない

このような茶葉の特徴を持つ茶葉は、良質とされています。※1、10
中でも、スパイダーレッグとよばれる、クモの足のように細く長いものは非常に良いものとされています。
茶葉が細いのは、元の葉が柔らかい、つまり茶葉がまだ若く柔らかい時に摘まれたものであり、苦みや渋みが少なく、旨みが強いと考えられます。
反対に肉厚で色もくすんで擦れたようになっている茶葉は、若い時に摘まれたものではない可能性が高く、実際の価格も安くなっています。
じっくりと味を楽しむもの、喉の渇き潤すものといったように状況に応じて使い分けてみるとよいでしょう。※1、10、11

茶葉をじっと見てみると、細さ以外にもわかることがあります。
それは、茶葉を手で摘んだか、機械で摘んだかの違いです。
手摘みの茶葉は、葉を根元から摘んでいるため、葉そのままの形が残ります。
一方、機械で摘んだものは葉がスパッと途中で裁断されてしまうことが多く、短い茶葉も混じっています。
もちろん手摘みの方が手間と人件費がかかるため、高価です。
しかし機械で摘んだ茶葉も、最近では機械の性能が向上しているため、違いが分かりにくくなっています。

美味しい茶葉を見分けることができるようになっても、扱いが悪ければ茶葉はあっという間に劣化してしまいます。
ついやってしまう、お茶の良くない習慣は、茶葉の袋を輪ゴムだけでとめて常温で保存することです。
このような保存方法では茶葉の酸化がすすむだけではなく、周辺の臭いを吸着してしまうことも。
一旦開けた茶葉は食品保存用のクリップなどできちんと口を閉じたり、密閉袋に入れ冷蔵庫で保存するようにしましょう。※1、10

※11　 J-STAGE　自走式茶摘機のスローワに関する研究（第2報）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsam1937/32/2/32_2_129/_pdf/-char/ja
2019年9月27日閲覧
※1　おいしいお茶の秘密　三木　雄貴秀（著）　2019年3月　初版第1刷発行　SBクリエイティブ出版
※10　ＮＨＫ出版からだのための食材大全　ＮＨＫ出版編　2018年11月第1刷発行　ＮＨＫ出版

ヤカンで沸かした熱湯を急須にそのまま注ぐ。
このようなお茶の淹れ方はよくあると思うのですが、茶葉がよければよいほど、このような淹れ方ではもったいないです。
それでは、お茶の美味しい淹れ方をご紹介します。

まず、茶葉により美味しく淹れられるお湯の温度は異なります。
高級茶ほど湯の温度は低い方が美味しい傾向があり、煎茶では50～80℃、玉露では40～50℃が適温とされています。
茶葉の入った急須に熱湯を直接入れずに、いったん湯呑みなどに注ぎお湯の温度を下げてから急須に移すようにしましょう。
一般的に熱湯を湯呑みに注ぐと、温度は10℃下がるといわれています。
湯呑みに注いだお湯を急須に注ぎなおすということは、合計で20℃下がることになるので是非ご参考にしてください。
このお茶の淹れ方はお湯の量が計れ、湯呑みも温まるため一石二鳥です。※1

また、お茶の出を良くしようと、急須をグルグルと揺らして入れる方もいらっしゃいますが、揺れるという動作は旨味と一緒に苦みの成分も多く溶けだし、苦いお茶となってしまいます。
急須は余計に動かさず、静かに待って淹れるのが、美味しいお茶の淹れ方です。
さらに、急須にお茶を残す淹れ方もあまりよろしくありません。
紅茶の世界では最後の1滴はゴールデンドロップとよばれ、とても大切にされています。
煎茶でも最後の1滴はとても濃く美味しいとされているので、急須にお茶を残さず注ぎきるようにしましょう。
2煎目のお茶を美味しく頂くためにも、1煎目の水分をしっかりと切っておかないと、やはり苦み成分のカテキンやカフェインが出てきてしまいます。

ところで、「宵越しのお茶は飲むな」という言葉はご存知でしょうか。
これは使ったあとの茶葉を急須に長く淹れたままにしてはいけないという意味があります。
茶葉に含まれるたんぱく質が変化してしまし、腐敗してしまい体調不良を招く原因となることも。
お茶を淹れる時は、すぐに飲んでしまうようにしましょう。※1

ぐっすりと深く眠り、元気な1日を迎える健やかなパワーを期待できるテアニンは、1日どのくらい摂取すればよいのでしょうか。
例えば、茶などから抽出したテアニンを200㎎、1日2回程度摂取するくらいであれば、小児が摂取した場合でも6週間は安全、ということが分かっていますが、テアニンの1日の摂取量の目安や上限は決められておらず、長期的なデータもまだ十分ではないようです。※4
尚、茶葉が太陽光を浴びて光合成を行うと、テアニンはやがてカテキンへと変化します。
これを防ぐために、茶葉の上に覆いをして光合成をさせないようにすると、茶葉にはテアニンが多く残り、茎は光合成をしませんのでやはりテアニンが多く残っています。
より多くのテアニンを摂取するならば、覆いをして栽培される玉露やかぶせ茶か抹茶、茎を使う茎茶やほうじ茶などを摂取すると良いでしょう。※1

テアニンを意識するあまりお茶を摂りすぎることは、テアニンだけではなく、カフェインの過剰摂取にもつながってしまいます。※12
お茶でテアニンを摂取する場合には、適量を楽しむようにしましょう。

また、妊婦や授乳中の方もテアニンの摂取はデータが不十分なため、安全性を考慮し過剰な摂取は控えるようにしましょう。
さらに普段から処方されたお薬などを服用されている方は、テアニンの摂取によりお薬の効果を強くしてしまったり、弱めてしまうことがあるため医師への確認をとるようにしましょう。※1、4、12

※12　消費者庁　食品に含まれるカフェインの過剰摂取について / 2019年9月27日閲覧
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/food_safety_portal/topics/topics_002/
※1　おいしいお茶の秘密　三木　雄貴秀（著）　2019年3月　初版第1刷発行　SBクリエイティブ出版
※4　健康食品・サプリ[成分]のすべて　ナチュラルメディシン・データベース　日本対応版＜第6版＞　日本医師会/日本歯科医師会/日本薬剤師会 (監修)　2019年7月第6版第1刷発行　同文書院

ペットボトルの普及に伴い、お茶はいつでも気軽に楽しめるものとなりました。
でも、時には急須でゆっくりとお茶を淹れ、じっくりとその味を楽しみながらお茶の健康パワーをいただいてみてはどうでしょうか。
現代のように、時間が駆け足で過ぎてしまう日常でも、たまにはテアニンで安らぎのひと時を楽しみ、明日への元気へと繋げていきましょう。