近年、身近なスーパーなどでも「減塩」を謳った商品をよく目にするようになりました。
塩分というと、どことなく悪者のような存在で、摂取量を減らすようにしなければいけないといった意識はありませんか。
しかし減塩食品は味の面でも美味しいといえるのか、どの程度塩分を減らしたものが減塩といわれているのかなど疑問もたくさんあります。
減塩食品とはどのような食品なのか、世の中の減塩食品の現状をみてみましょう。

近年、よく見かけるようになった減塩食品の文字。
実は、減塩食品という言葉には、公式な定義というものが設けられていません。
ただし、減塩、塩分控えめ、無塩、塩分ゼロなどと表示するためには、食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）の条件に従う必要があります。　※1、2、3
食品表示基準とは、食品を消費する消費者が安全に食品を摂取するためだけではなく、自主的かつ合理的に商品を選択するために必要と認められる事項がまとめられたものです。
この制度が設けられるまでは、個人レベルで1日の食塩摂取量を把握することは、困難とされていました。※1、2、3
その要因の1つに、加工食品の食塩含有量が分かりにくいことがありました。
かつての加工食品は食塩の表示が義務化されていませんでした。
表示されていた場合でも、Na量が表示されており、食塩量とは異なる表示となっていました。
そのため食塩の含有量に対して誤解を生じやすく、また1日の食塩摂取量に対してどのくらいなのといったことが分かり難い、という問題があったのです。※1、2、3
食品表示基準は、このような問題を解決し健康的な食生活を送れるよう、これまでの食品表示のルールであった食品衛生法、JAS法、健康増進法の3つを統合した新たなルールとして定められました。※1、2、3

塩は化学式にするとNaClと書きます。
つまり、ナトリウムイオンと塩素イオンが結合したもので、塩化ナトリウムです。※4
ナトリウムはミネラルの1種で、体内での存在量は体重のおよそ0.15％。※4
ナトリウムは食塩の形で摂りこまれることが多いため、食品成分表ではナトリウムが食塩相当量に換算されて表記されるよう義務化されています。
食塩相当量をナトリウムの成分量で表示する新表示は2015年4月からスタートしましたが、2020年4月までは移行期間とされていたため、旧表示と新表示が混在していました。※1、4
そのため加工食品のビンや包装紙にナトリウムが記載されている場合には、食塩（g）=表記してあるナトリウム（g）×2.54という計算をして、食塩相当量を求める必要がありました。※1、4
また、食塩とナトリウムが厳密には違うことを知らなければ、実際に記載されているナトリウムの数値を食塩相当量と誤解し、実際の食塩量よりもかなり少ない印象で商品を手にしていたかもしれません。
あるいは、食塩相当量が分からないまま、食品を手にしていた人もいるでしょう。
新制度により食塩相当量表示となることで、食品の食塩含有量を少なく誤解する可能性がなくなりました。
正しい食塩量を確認しながら、食品を選択することができるようになったのです。※1

減塩食品は、日本高血圧学会で商品情報を収集しており、これを大分類2、中分類7、小分類15、細分類52に分けています。※1
少しややこしいですが、日常生活でよく目にする食品を例にとってみてみましょう。

・醤油※1
大分類では調味料、中分類で基礎調味料、小分類と細分類で醤油にわけられる

・味噌・だし入り味噌※1
大分類では調味料、中分類で基礎調味料、小分類で味噌、細分類では味噌とだし入り味噌にわけられる

・米菓※1
大分類では加工食品、中分類・小分類で菓子、細分類で米菓にわけられる

※2　消費者庁　食品表示法等（法令及び一元化情報）　/ 2020年4月24日閲覧
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/
※3　東京都福祉保健局　食品衛生の窓　食品表示法の概要 / 2020年4月24日閲覧
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_summary.html
※1　日本高血圧学会減塩委員会編　2019年5月発行　減塩のすべて-理論から実践まで　南江堂
※4　中村丁次監修　2017年2月発行　栄養の基本がわかる図解事典　成美堂出版

減塩は体によいと考える人は多いですが、薄味になるため、濃い味の好きな方には減塩食品は美味しくないという印象があるかもしれません。※1
減塩食で美味しさが半減すると、食欲の減退につながるともいわれています。
特に病院食や介護食では、減塩しながらなおかつおいしい食事が望まれています。
実際、減塩食品を使用したことのある人の中でも、美味しいと感じた人と美味しくないと感じた人に分かれるようです。※1、5

減塩食品はそれ自体というよりも、料理で使われて初めて美味しいかどうかが評価される調味料が多いです。
個々の調理技術や使い方が一定ではなく、一様に評価するのが難しいという一面もあります。
そんな中、2016年ごろに減塩食品の美味しさを伝えようと登場したのが、減塩の米菓やおつまみ類です。
日本はご飯文化圏ですから、お米が原料である米菓は好都合。
減塩食品のおいしさを伝える重要な役割を担いました。※1、5
健康に配慮した減塩食品に多くの人が興味を持つようになったものの、低エネルギー食品に比べると減塩食品はまだ認知度が低い状態にあります。

また、一般的に減塩食品は高いというイメージがあるかもしれません。
しかし例えば、大手小売業によるプライベートブランドの減塩食品は決して高価格ではなく、カップ麺やふりかけなどは100円レベルで販売されているものがあります。※1
食品の小売価格は必ずしも原料のコストで決まるわけではありません。
スーパーなどに行った際には、減塩食品価格を確認してみてはいかがでしょうか。
減塩食品は、思っているよりも手の届きやすい価格で販売されています。※1

自分で調理する際に減塩に気を付けるなら、まずは塩を控えることが多いのではないでしょうか。
しかし、調味料である味噌や醤油などにも、塩は含まれています。
では、加工食品はどうでしょうか。
現代社会は加工食品が市場に溢れ、外食に出かけなくてもいろいろな食品を簡単に味わうことができるようになりました。※1、5
その種類も実に豊富で、中にはレトルトパックの中身を加えるだけで本格的な味を楽しめるものもあり、好みに合わせていろいろな調理を楽しめるようになりました。
加工食品は私たちの生活に深く根付いており、今では加工食品のない食生活では生活が成り立たなくなってきているのではないでしょうか。※1、5
食塩は加工の過程自体に必要となることも多いため、現代社会における減塩対策は、加工食品からの減塩が重要です。※1、5
健康な人では欠乏することはないとされているナトリウムも、摂取しすぎると体調不良を起こすリスクがあります。
健康な体を維持するためにも減塩は大きなテーマとされています。※1、6、7

※5　化学と生物 Vol. 52, No. 11, 2014　「減塩食品開発を目指して-天然物由来成分の塩味増強効果を定量的に評価するシステム開発」の経緯とその後 / 2020年4月24日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/11/52_742/_pdf/-char/ja
※6　e-ヘルスネット　ナトリウム（なとりうむ） / 2020年4月24日閲覧
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-024.html
※7　e-ヘルスネット　調味料の上手な使い方 / 2020年4月24日閲覧
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-03-016.html
※1　日本高血圧学会減塩委員会編　2019年5月発行　減塩のすべて-理論から実践まで　南江堂

毎日の調理において食塩や醤油、味噌はよく使う調味料だと考えられますが、これらの食塩相当量をみてみましょう。

【調味料中の食塩量（g）/大匙1（15ml）】※7
・食塩：17.8g
・醤油：2.6g
・味噌：2.2g

このような調味料から食塩摂取量を減らすには、減塩食品とされている醤油や味噌などへ切り替えていくことが必要です。※1、8
塩分の摂取量を減らすためには、使用量を減らせば良いというものではありません。
無理に食塩を控えるとせっかくの料理は味気ないものになってしまい、食事を楽しむことができなくなります。
これでは、食生活に悪影響を与えてしまいます。※1、7
調味料を極端に控えた調理を行うのではなく、減塩食品を上手に活用し、美味しく健康的な食事を楽しめるようにしましょう。

近年では減塩・低塩の技術も進み、多くの製造方法が開発されています。※8
例えば醤油の製造工程では、原料となる大豆や麹の酸敗（さんぱい）を防ぐために塩が使われますが、この塩の代わりにアルコールを使ったり、発酵の温度をコントロールしたりすることで酸敗を防いでいます。
こうした仕込み法を直接製造法の低塩仕込み法といいます。※8
また、製造工程の中では塩を加えながら、後から塩分を減らす方法もあります。
これを間接製造法といいますが、イオン交換膜や逆浸透膜とよばれる特殊な方法で、出来た醤油を濾過して減塩しています。※8

日本の伝統的な食文化として受け継がれてきた和食。
この文化を後世に残そうという動きにより、和食はユネスコ無形文化遺産に登録されました。
和食の基本は、一汁三菜です。
これは主食のご飯を食べるために用意するもので、だしの活きた汁物（一汁）と焼き物、煮物、和え物（以上3つで三菜）で構成されます。
主食のご飯や、香の物（漬物）は数えず、膳に乗る程度の副菜を楽しむ料理です。
このような食卓は、肉や魚、野菜、海藻、豆類などいろいろな食材を組み合わせるため、健康的で栄養バランスに優れた食事となります。※1、9
また調理の工夫により日本各地ではその土地特有の豊かな食材が活かされ、日々多彩な料理を楽しむことができます。
日本人が世界的にみても長寿であり健康的な体格であることは、このような食文化が大きく影響を受けているとされています。※1、9

しかし、栄養バランスに優れているとされる和食には1つ欠点がありました。
それが食塩の過剰摂取です。
近年では食塩の摂取量を減らそうという取り組みがなされているにも関わらず、日本人の平均食塩摂取量は依然として多く、このことが原因とされる高血圧は、国民の約3分の1にみられるといわれています。※9

そんな中、減塩食品の味を調べるため、公立大学法人福岡女子大学大学院　人間環境科学研究科 栄養健康科学専攻の早渕教授らのグループは、第33回日本高血圧学会総会（2010年、福岡）のランチョンセミナーに参加した減塩のプロでもある医師に対し、減塩食品のおいしさを問うという研究を行いました。
この研究では、新たに開発した減塩調味料・加工食品を使ったお弁当を配布する群と、従来のお弁当を配布する群とに分け、食後の感想を集めました。
すると、減塩食品の入ったお弁当でも、従来と同等のおいしさであり、自然な味と答えた人が多かったそうです。※9
塩分の多い和食は、減塩食品を利用することで欠点をカバーできます。
栄養バランスのよい健康的な和食で「和食文化」を継承する食環境を整える取り組みが、今必要なのではないでしょうか。※9

※7　e-ヘルスネット　調味料の上手な使い方 / 2020年4月24日閲覧
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-03-016.html
※8　中台忠信著　減塩・低塩醤油の造り方（2）直接製造法の低塩仕込み法と間接製造法の脱塩法 / 2020年4月24日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/107/2/107_110/_pdf/-char/ja
※9　早渕仁美著　和食文化の継承と健康づくり-減塩食の取り組み / 2020年4月24日閲覧
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/haifu-4.pdf
※1　日本高血圧学会減塩委員会編　2019年5月発行　減塩のすべて-理論から実践まで　南江堂

減塩食品という表示は、食品表示基準において次の条件を満たすこととされています。※1

【絶対表示】※1
・含まない旨の表示（無塩など）：食品100gあたりのナトリウム量が5mg未満
・低い旨の表示（低塩など）：食品100gあたりのナトリウム量が120mg未満

【相対表示】※1
・低減された旨の表示（減塩など）：絶対差と相対差を満たすこと
・絶対差：比較対象商品に対してナトリウムの低減量が100gあたり120mg以上
・相対差：比較対象商品に対してナトリウム低減率が25％以上

しかし実際には、減塩食品の中には表示が適切なものであるか疑いが持たれるものも紛れているのも事実です。
例えば、減塩と書かれているにも関わらず、栄養成分表示の近くに計算値・推定値・目安と書かれている場合は注意が必要です。※1
また、減塩率の表示は100gあたりに換算して比較対象との計算が必要となります。※1
つまり、その食品に実際に含まれる食塩相当量を比較するのではなく、食重量を100gに直した時の食塩相当量を比較しなくてはなりません。
食重量20g・食塩相当量2gの食品と、食重量10g・食塩相当量1gの製品を比較すると、減塩率は50％ではなく0％と解釈します。
栄養成分表示をよく見て、減塩食品を評価する力をつけることが大切です。※1

減塩食品である減塩醤油や減塩味噌は、食事のパーツの1つにすぎません。
そのため減塩食品のあるべき姿は、無理なく普段の調理に組み込まれることにあります。※1
また、減塩食品だからといって、大量に摂取しては減塩にはなりません。※1、10
減塩食品は減塩を意識した食生活にプラスして摂取することが大切です。
厚生労働省が定めるナトリウムの目標摂取量は、成人1人1日当たり食塩換算量で10g以下、理想は6g以下とされています。※10　
しかし醤油や味噌を多用する和食文化の日本人は、成人の食塩摂取量が12～15gといわれ、目標値を大きく上回っています。※10　
　
減塩食品は思ったよりも手ごろな価格で販売されるようになり、味も通常の商品と比較しても不味いということもありません。
健康のためにも減塩食品を上手に利用し、健康で元気な体をつくっていきましょう。※1、10、11

※11　厚生労働省　健康寿命をのばそう！ / 2020年4月24日閲覧
https://www.smartlife.mhlw.go.jp/disease/nutrition/
※1　日本高血圧学会減塩委員会編　2019年5月発行　減塩のすべて-理論から実践まで　南江堂
※10　中嶋洋子著　主婦の友社編　2017年10月発行　これは効く！食べて治す　最新栄養成分事典　主婦の友社

美味しくないイメージのある減塩食品は、技術の発達に伴い、年々品質も向上しています。
とはいえ減塩食品さえ使っていれば健康を維持できるというわけはなく、日々の食生活においても塩分コントロールを心がけることが重要です。
減塩食品を選ぶ際には表示を確認するとともに、自分に適したものを選ぶ力をつけましょう。