鶏肉とひとくちでいっても、たくさんの部位が市販されており、味わいもさまざまです。
また、比較的安価なため、庶民の味方とされてきました。
そんな鶏肉も近年では、高級志向な国産地鶏が人気を集めています。
牛や豚に比べてヘルシーなイメージのある鶏肉は、上手に部位を選んで摂取すれば体の底から元気が湧いてきます。
美味しい鶏肉の選び方を知り、美味しくてヘルシーな食卓を目指しましょう！

鶏肉は大きく分けると、若鶏と表示される一般のブロイラーと、付加価値のつけられたブロイラーの銘柄鶏、日本農林規格に定められた定義をクリアした地鶏に分けられます。
尚、私たちがよく目や耳にするブロイラーとは、食肉用として短期間で出荷できるように品種改良された若鶏のことで、ホワイトコーニッシュと、ホワイトロックを交雑した肉の専用種をさします。
それでは、それぞれの違いを見てみましょう。※1、2

【若鶏】※1、2
50～58日程度飼育された鶏を指し、柔らかくクセのない味わいで安価なのが特徴です。
飼育期間が比較的短いことから、若鶏として流通しています。

【銘柄鶏】※1
増体に優れた肉専用種で、飼料に工夫をこらしたものや飼育法にこだわったもの、飼育期間を長くとるなど付加価値のついた鶏です。
大山鶏や地養鶏など、全国に100以上の銘柄があります。

【地鶏】※1、2、3
肉専用種以外の在来種が50％以上のヒナを80日間以上、鶏が自由に運動できる平らな場所で飼育したものです。
飼育に手間がかかるため、価格は高めになります。

地鶏はご当地グルメの影響もあり、ひそかに人気を集めています。
日本の三大地鶏は比内地鶏・薩摩地鶏・名古屋コーチンで、近年ではみやざき地頭鶏や阿波尾鶏も注目を集めています。※1、2、3、4
それでは、日本の三大地鶏の特徴をみてみましょう。

【比内地鶏】※1、2、3
天然記念物の比内鶏の雄とロード種のメスを掛け合わせた一代交雑種で、雄は100日以上、雌は150日以上の間放し飼いで飼育されます。
噛むほどに溢れ出す肉質は素晴らしいとされ、ミネラルを多く含むという特徴もあります。

【薩摩地鶏】※1、2、3
天然記念物の薩摩鶏の雄と、ロードアイランドレッドの雌を掛け合わせた第一世代をさらに交配して作り出した固定種で、120～150日かけて飼育します。
引き締まった肉で旨味がたっぷりと詰まっています。

【名古屋コーチン】※1、2、3
正式な品種名は名古屋鶏といい、卵をよく産むため、卵肉兼用種に分類されています。
つまり、鶏肉としても食材になりますが、卵も食材として利用されている品種です。
雄は2.7～3㎏、雌は2.0～2.4㎏、飼育期間120～150日程度で出荷され、コクがあるのが特徴です。

地鶏という表示は日本農林規格で認められたものだけについているわけではなく、認定されていなくても表示することができるため注意が必要です。
認定されていない地鶏の多くは銘柄鶏の一種で、国に定義されている地鶏に近いものもあれば、品種に在来種が混ざっているだけの場合もあります。※2
特定JASマークのついている地鶏は品種も飼育法も国に認定されたものになるのですが、地鶏という表示だけで品質を判断しないよう、きちんとしたものを見極める力を身につけましょう。※2

※1　小田真規子著　2012年5月発行　肉料理がもっと美味しくなる魔法の手帳　ナツメ社
https://books.rakuten.co.jp/rb/11665085/
※2　島貫郎生編　2014年4月発行　食肉手帳　牛・豚・鶏肉のすべてがわかる　決定版の肉図鑑　枻出版社
https://books.rakuten.co.jp/rb/12717504/
※3　植木もも子著　2011年10月発行　鶏肉の力　を発揮するおいしいレシピ100　トランスワールドジャパン
https://www.transworldjapan.co.jp/books/life/100-1.html
※4　農業経営研究　第54巻第4号（通巻171号）　地鶏生産における担い手と新技術導入 / 2020年6月30日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/fmsj/54/4/54_60/_pdf/-char/ja

品種や飼育法にこだわった地鶏に比べ、ブロイラーは手ごろな価格で販売されているのですが、どのように生産されているかご存知でしょうか。　
鶏肉となる鶏の卵を生産する場所では、親となる鶏から衛生管理が行われます。※1、6
ここでは伝染病に感染しないよう野鳥の侵入を防ぐのはもちろん、従業員が鳥やその他の動物を飼うことも禁止されています。※1　
産み落とされた卵はふ化させる場所へと運ばれ、ふ化したヒナは生産農場へと出荷されます。
生産農場では、ヒナが50～58日程度飼育され、飼育後は食鳥処理場へと出荷されます。
出荷後はおよそ30日かけてヒナの消毒を行うのですが、細菌や問題などが発見された場合にはどのグループのヒナだったのかが分かるようになっています。※1、5　
他のヒナに細菌が伝染しないような仕組みの元で、管理されているのです。
消毒が終わると、食鳥処理場と呼ばれる食肉用に加工される場所に搬入されます。
搬入時だけではなく、脱羽後、内臓摘出後でも安全性の検査が行われ、合格したものだけが食肉用にカットされます。※1　
食肉用にカットされてからは約1日で小売店に並ぶのですが、出荷されるまでは冷蔵庫で保管され、もちろん搬送も冷蔵車で行われています。
このように鶏肉が出回るまでには、さまざまな衛生管理が行われ、食の安全が守られています。※1、5

※1　小田真規子著　2012年5月発行　肉料理がもっと美味しくなる魔法の手帳　ナツメ社
https://books.rakuten.co.jp/rb/11665085/
※5　家禽会誌,38: J177-J181, 2001　省力、衛生的な（LSH）ブロイラー飼育システム / 2020年6月30日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jpsa1964/38/6/38_6_J177/_pdf/-char/ja
※6　石堂徹生著　2004年10月発行　「食べてはいけない」牛肉・豚肉・鶏肉の基礎知識　主婦の友社
http://shufunotomo.hondana.jp/book/b141996.html

鶏肉の栄養で1番にあげられるのは、もちろんたんぱく質です。
たんぱく質を効率よく摂取するための目安となるのが、アミノ酸スコアです。※1、7
体が必要とする必須アミノ酸の量と、食品に含まれる必須アミノ酸の構成とを比較した結果で示されています。数値が100に近いほど良質とされており、鶏肉のアミノ酸スコアは何と100。
とても良質なたんぱく質の宝庫なのです。※7
また鶏肉は牛肉や豚肉と異なり脂肪が皮下に集中しているため、皮を取り除けば、脂質の摂取をかなり抑えることができます。
健康的な食生活に最適な食材とも言えるのです。
脂質をゼロにすることは難しいですが、鶏肉の脂質は他の肉よりも、リノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸が多く、健康パワーが期待できる脂質です。※1、7

それでは鶏肉の主な部位ごとに特徴を見てみましょう。

【モモ肉】※1、7、8
鶏の足の付け根からモモ、足まではよく動かす部分であり、肉質は固めで脂肪もあります。
エネルギー量がいちばん高く、皮つきでは100gあたり200kcalですが、皮なしでは116 kcalです。

【ムネ肉】※1、7、8
鶏の胸の部分で脂肪が少なく、淡白な味わいで肉質が柔らかく、イミダペプチドが含まれています。

【ササミ】※1、8
鶏の胸から取れるササミは鶏肉の中でも低脂肪・高たんぱくな部位で、笹の葉の形に似ていることからササミと呼ばれています。

【手羽】※1、8
手羽の先から付け根までの部分で、手羽元・手羽中・手羽先に分かれます。皮が多いため、コラーゲンを多く含みますが、比較的高カロリーな部位です。

【レバー】※1、7、8
脂肪が多いため、取り除いて利用します。
特有の臭みは、下処理をしっかりと行うことで、他の部位では味わえない濃厚さと滑らかな舌触りが楽しめます。

ササミの脂肪は100gあたり0.8gと鶏肉の中でも特にヘルシーな部位。
おかずやおつまみにもなるササミのレシピをご紹介します。
味付けは漬け込み時の塩麴だけという、お手軽レシピをお試しください。※8

【ササミの塩唐揚げ風（2人前）】※8
材料：塩麹に漬けたササミ5本（250g程度）、片栗粉適量、サラダ油大匙1

1.ササミに付いている塩麹を軽く拭き取りひと口大に削ぎ切にする
2.フライパンに油を半量入れて、片栗粉を薄くまぶしたササミを並べる
3.弱火にして2の上から残りの油をかける
4.蓋をして焦げ目がつくまで焼き、裏側も焼く
5.両面に焼き色がついたら火を強火にして表面をカリッとするまで焼けばできあがり

また、ササミの他にも鶏肉は人気の部位、ムネ肉があります。
ムネ肉は皮や脂肪分を取るとカロリーはとても少なくなっていますが、ボリュームがあり、満足感があります。
では、鶏ムネ肉を使ったレシピをご紹介します。※1、3、8

【鶏ムネ肉のソテー（1人前）】※1
1人前：鶏ムネ肉1枚（270g程度）、塩少々、胡椒少々、小麦粉大匙1

1.鶏肉を焼く20分前に冷蔵庫から出し、塩と胡椒を振り、小麦粉をまぶしておく
2.フライパンにバターと油を入れて中火で熱し、バターが溶けたら肉を皮目から入れて焼く
3.5分ほど焼いたら、裏返して蓋をして弱火で3分、火を止めて5分蒸らしてできあがり

肉は削ぎ切りにしてから盛りつけると食べやすくなります。
また、好みでクリームソースやトマトソースをかけても美味しく食べることができます。※1

※1　小田真規子著　2012年5月発行　肉料理がもっと美味しくなる魔法の手帳　ナツメ社
https://books.rakuten.co.jp/rb/11665085/
※3　植木もも子著　2011年10月発行　鶏肉の力　を発揮するおいしいレシピ100　トランスワールドジャパン
https://www.transworldjapan.co.jp/books/life/100-1.html
※7　中嶋洋子・蒲原聖可著　主婦の友社編　2017年10月発行　これは効く！食べて治す　最新栄養成分事典　主婦の友社
https://books.rakuten.co.jp/rb/15102685/
※8　河村玲子著　油井なおみ編　2018年6月発行　やせ習慣が身につく　ラクうま　鶏ささみ料理　辰巳出版
http://www.tg-net.co.jp/item/4777820564.html

鶏肉は牛肉や豚肉よりも水分が多く、常温で放置すると痛みやすい食材です。
スーパーなどでは、なるべく新鮮なものを選ぶようにしましょう。
鶏肉がよく売れているお店は、肉の回転が早く、新鮮な肉が店頭に並んでいます。※1、3
購入する際にはなるべく買い物の最後でカゴに入れるようにして早めに持ち帰り、調理するまでは冷蔵庫で保存しましょう。
鶏肉を選ぶときのポイントをご紹介します。※1、3

【にぶい光沢がある】※1、3
捌きたての鶏肉は少し曇ったようなにぶい光沢が特徴です。
艶があり、部位によって濃淡があってもピンク色をしているものを選びます。
皮の色が変色しているものは避けましょう。

【肉にハリと弾力があるもの】※1、3
表面にハリがあり、固い感触のものほど新鮮です。
時間がたったものは肉から水分が出て、水っぽく柔らかい状態になります。

【毛穴が盛り上がっているもの】※1、3
新鮮な鶏肉の皮の毛穴は盛り上がっています。
新鮮でなくなると表面がツルツルとしてきます。

新鮮な鶏肉を購入できても、保存方法を間違えてしまうとせっかくの美味しさが台無しになってしまいます。
賞味期限を守るのはもちろん、購入後に冷蔵庫で保管する場合には2日間を目安に使い切るようにしましょう。※3、9
これ以上長く保存する場合には冷凍保存がよいでしょう。
鶏肉を冷凍する場合はトレーから出して薄く平らに伸ばし、ラップで包みますが、その前にひと手間をかけると、肉特有のクセが取れ、グッと美味しさを引き出すことができます。※1、3
まずトレーから出した鶏肉は流水で洗い、ペーパータオルで水気を拭きとり、酒を少量ふりかけ、水気をきります。
冷凍保存の時だけではなく、調理の下処理としても大切な工程です。※1、3
なるべく早く冷凍できるように平らに並べ、熱伝導率のよいアルミバットなどに乗せるとより速やかに冷凍することができます。
また鶏肉は一度解凍すると品質が落ちてしまうため、1回に使う分量ごとに冷凍しておくとよいでしょう。※1、3

※1　小田真規子著　2012年5月発行　肉料理がもっと美味しくなる魔法の手帳　ナツメ社
https://books.rakuten.co.jp/rb/11665085/
※3　植木もも子著　2011年10月発行　鶏肉の力　を発揮するおいしいレシピ100　トランスワールドジャパン
https://www.transworldjapan.co.jp/books/life/100-1.html
※9　日本食品微生物学会雑誌 Jpn. J. Food Microbiol., 16(2), 125-129, 1999　食肉の保存温度と微生物の消長 / 2020年6月30日閲覧
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfm1994/16/2/16_2_125/_pdf/-char/ja

鶏肉は部位によって栄養素が大きく変わるため、どの程度摂取してもよいのかは部位ごとに確認するようにしましょう。
例えば、煮ても焼いても美味しいモモ肉は、皮をつけている場合ではカロリーが高いので、皮つきの場合は脂質の過剰摂取に注意が必要です。※1、7

また、鶏レバーにはビタミンAが多く含まれています。
厚生労働省が公表している日本人の食事摂取基準（2020年版）では、ビタミンAの1日の上限は、成人男女で2700μgRAE/日となっています。
例えば鶏レバーの焼き鳥は1串30gで4200μg含まれていますので、鶏レバーの焼き鳥を1日1本摂取するだけでも、実は上限を超えてしまうのです。※7、10
あまり神経質になる必要はありませんが、体によいからと鶏レバーを毎日大量に摂取するのは避け、そのほかの栄養素もバランスよく摂るようにしましょう。※7

尚、鶏肉に多く含まれるたんぱく質の1日の摂取量は、日本人の食事摂取基準（2020年版）では体重1㎏につき1.1～1.2gが目安であり、上限量は決められていません。※7、10

【可食部100gあたりのたんぱく質含有量】※7
もも（皮付き）　16.2g
もも（皮なし）　18.8g
むね（皮つき）　19.5g
むね（皮なし）　22.3g
ささみ　23.3g

上記を参考に、しっかりとたんぱく質を摂取して元気な体を作っていきましょう。
また、毎日の元気にはたんぱく質に加え、バランスよく糖質や脂質、ビタミン、ミネラルなどを摂取していくことが大切です。
1汁3菜の食卓を基本とし、鶏肉料理を上手に取り入れるようにしましょう。※7

鶏肉だけではなく、どのお肉も新鮮＝安全ではありません。
たとえば、カンピロバクターという言葉はご存知でしょうか。
カンピロバクターは鶏や牛などの体内にいる細菌で、人が少量でも摂取してしまうと、体調不良を起こします。※11、12
鶏肉にカンピロバクターがいるとき、生や半生、加熱不足のものを摂取すると、容易に人の体に入ってきます。
鶏肉はしっかりと加熱処理すること、そしてサラダなど生で食べるものとは別に調理を行い、鶏肉の調理後は器具を熱湯で消毒する習慣をつけましょう。※11、12
市販の鶏肉からは20％～100％の割合でカンピロバクターが見つかっています。
安全に美味しく鶏肉を楽しむためにも、十分な加熱を意識するようにしましょう。※11、12

※1　小田真規子著　2012年5月発行　肉料理がもっと美味しくなる魔法の手帳　ナツメ社
https://books.rakuten.co.jp/rb/11665085/
※7　中嶋洋子・蒲原聖可著　主婦の友社編　2017年10月発行　これは効く！食べて治す　最新栄養成分辞典　主婦の友社
https://books.rakuten.co.jp/rb/15102685/
※10　厚生労働省　日本人の食事摂取基準（2020 年版） / 2020年6月30日閲覧
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf
※11　厚生労働省　【消費者向け】（外食時の注意）カンピロバクターリーフレット / 2020年6月30日閲覧
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000130235.pdf
※12　厚生労働省　生や半生の鶏肉料理を扱う飲食店の皆さまへ / 2020年6月30日閲覧
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf

鶏肉は宗教的な禁忌もなく、古くから大切な食材として扱われてきました。
そのため、世界にはお国自慢のおいしい鶏肉料理が、たくさんあります。
薬膳での鶏肉は温性の食材で、脂肪も少なく、子供から高齢者まで食べやすい良質なたんぱく質です。
いろいろな料理に挑戦し、鶏肉の魅力を十分に味わってみましょう。